Bevallom, a kenyérsütésre először a kényszer vitt rá. (2007-ben Kínában nem lehetett számunkra ehető kenyeret kapni.) Viszont azóta megszerettem a házi kenyeret és annak készítését. Minden egyes sütés izgalommal tölt el, hogy milyen kenyeret fogok kivenni itthon a sütőből?… Nem mondom, hogy nem voltak hibák, kudarcok, de biztos vagyok benne, hogy ezek és a sok gyakorlás visz előre a kenyérsütés útján. Régebben főként élesztős kenyereket készítettem, aztán következtek a gyors kovásszal és élesztővel együtt dagasztott kenyerek. Majd 2015. decemberében kaptam Dániából egy adag kovászt, ekkor kezdődött az igazi kihívás, hogyan hogy süssek kenyeret csak kovásszal… 🙂
Nagy Tanítómesterem Libor Mária (Marcsi, Limara) vezetésével működő FB csoport volt, ahol sok kedves és segítőkész kenyeret sütő házipék mutatja meg nap mint nap a szép kenyereket, péksüteményeket, és válaszol a feltett kérdésekre. Rengeteg ötletet, tapasztalatot gyűjtöttem és vidám perceket töltöttem Velük. Aki esetleg nem ismeri a csoportot, ezen a linken elérheti: Akik szeretnek kenyeret sütni
Limarának van egy sok éve működő weboldala, a Limara Péksége, ahol Marcsi számos receptet, de még a kovász készítés fortélyait is megosztotta az olvasókkal. Hálás köszönet érte, rengeteget lehet Tőle tanulni, sok finom receptet lehet kipróbálni. Érdemes ellátogatni a blogjára! Egy bökkenő van csupán, aki egyszer meglátogatja Marcsi weboldalát, biztosan visszatérő vendége lesz a jövőben.
Tudom, sok a szöveg… 🙂 pedig még azt nem is mondtam el, hogy miért is készül ez a blogbejegyzés! Ez most nem csak egy recept lesz, hanem egy folyamat, amiben be szeretném mutatni, hogy hogyan készítettem az első kovászos kenyeremet, és azóta hová jutottam el a csak kovásszal dagasztott kenyérkészítésben.
Szóval visszatérek oda, hogy tavaly decemberben a férjem hazaállított egy kis adag kovásszal, amit egy neves dán pékségből kaptam ajándékba. Hű-ha! Te jó ég! Rádöbbentem, hogy akkor én mostantól kezdve kovászt fogok nevelgetni itthon, a kis konyhámban. És igen, etetgetem, nevelgetem, amikor nem sütök vele a hűtőben pihen. Izgalmas és érdekes folyamat, aki még nem próbálta, csak buzdítani tudom, hogy igen, egyszer ezt is ki kell próbálnia. A hűtőben sokat pihent kovász illata savanyú, kissé ecetes, alkoholos illatú. Semmi gond, én is így kaptam, azzal az útmutatással, hogy fel kell frissíteni. Így is tettem.
A kovászom megetetve (50 g alvó, szoba hőmérsékletű kovászhoz 50 g kenyérlisztet, 50 g teljes kiőrlésű búzalisztet és 100 g vizet adtam, elkevertem.)
3 óra elteltével
5 óra elteltével
8 óra elteltével már jó buborékos
Van egy nagyon egyszerű módja, amivel le lehet tesztelni hogy készen van-e, azaz érett-e a kovászunk. Ez a lebegési teszt: egy bögrébe vizet engedünk, a kovászból egy kiskanálnyit kiveszünk, a vízbe tesszük. Ha lemerül a bögre aljára, akkor a kovász még nincsen készen, várjunk még a felhasználásával.
Amikor a kovász a víz tetején marad, lebeg, akkor érett, dagasztásra kész.
Ha a kovász sokat pihent a hűtőben, savanyú szagú, akkor a kenyér is savanyú lesz. Ilyenkor ismételjük meg az etetést. Egy tiszta üvegbe tegyünk át 50 g kovászt (a többit ki kell dobni) és adjuk hozzá az 50-50 g lisztet és 100 g vizet. A kovász kb. zabkása sűrűségű legyen. (Tudom, nem nagy segítség, de így mondták a dán szakértők, és ugye náluk, napi szinten fogy a zabkása.) Az etetést és várakozást addig ismételjük, amíg édeskés illatú kovászunk nem lesz. Én 3-4 alkalommal etettem, aztán sütöttem az első kenyeremet. A kovászban tejsav baktérium és természetes élesztő gomba van, melyek tápláléka a liszt keményítője. Széndioxidot, alkoholt és tejsavat termelnek. (Ezek adják a kenyér ízét és emelik meg a tésztát.) Ideális hőmérséklet 22-28 fok, ehhez kell a szoba hőmérsékletű víz és a jó minőségű liszt. (Én a Szabó Malom lisztjeit használom, aki nem ismeri, ezen a linken eléri a Szabó malom weboldalát.)
A jó, friss kovász illata édeskés, kicsit joghurtra emlékeztet. Ha nem megfelelő körülmények között tartjuk, akkor ecetsav képződik, savanyú lesz a kovász és a belőle sütött kenyér is. Rossz: ha túl hideg van, nem kapnak a mikroorganizmusok táplálékot, kevés a víz, vagy más baktérium is elszaporodott. Ezért biztosítani kell az ideális hőmérsékletet, rendszeresen etetni kell a kovászt, megfelelő mennyiségű vizet kell hozzá adni és az edényt is alaposan meg kell tisztítani.
És akkor következzen az alaprecept, ahogy a kovászos kenyerem készül:
- 200 g kovász
- 550 g kenyér liszt
- 2,6 dl víz
- 4 kk. só
- 2 ek. oliva olaj
- A lisztet átszitálom.
- Az összes hozzávalót dagasztótálba teszem, géppel egyes fokozaton kb. 15-20 percet dagasztom.
- Ha készen van a dagasztás, letakarva, huzatmentes helyre félre teszem kelni.
- Két órát kelesztem, majd kb. óránként hajtogatom. (Kétszer hajtogatom.)
- Kissé lisztes felületre borítom a megkelt tésztát, formázom. Vigyázva, hogy a buborékokat ne nyomkodjam ki belőle.
- Tetejével lefelé fordítva kelesztőkosárba teszem, ráhúzok egy zacskót és félre teszem kelni.
- Kb. két órát kel, majd előmelegített sütőben sütöm. (Formázás után hűtőbe is tehetjük, egy éjszakát pihen, másnap reggel kivesszük, pulton hagyjuk kb. 2-3 órát és utána sütjük.)
- A sütőt előmelegítem 240 fokra, a tepsit is felforrósítom és a sütő aljába egy kis tepsi forralt vizet teszek, hogy jó gőzös legyen a sütőtér.
- Amikor a sütő kellőképpen felforrósodott (kb. 30 perc) a kenyeret óvatosan a forró tepsire borítom, tetejét bevágom, majd 10 percet 240 fokon sütöm.
- További 20 percet 230 fokon sütöm tovább a gőzös sütőben, majd a vizet kiveszem a sütőből és a kenyeret még 10 percig sütöm. (Összesen 40 percet sütöm.)
- Végül lezárom a sütőt, és félig nyitott ajtónál még 5 percet bent hagyom a kenyeret. Az öt perc elteltével rácsra teszem, és hagyom kihűlni.
♥ Első kovászos kenyerem fotói, klikk a képre …
Persze az ember lyánya szeret kísérletezni, így aztán próbálkoztam több vízzel, magvakkal, éjszakai kelesztéssel, másnapi sütéssel, aznapi sütéssel, kerek kosárban, hosszúkásra formázva, de még sütőformában is…
2016.08.01. Tegnap ismét kovászos kenyér sült, az aprópója pedig nem más, mint hogy készülök a Kenyérlelke 2016-os fesztiváljára. Persze az sem egy rossz dolog, hogy a kész kenyeret megehetjük… 🙂
Ízletes kenyeret sütöttem, elégedett vagyok, de a formáján még szeretnék javítani, úgyhogy holnap folyt. köv.
A sornak nincs vége, a kovászomat megetettem, holnap újra jelentkezem.
2016.08.04. Szomorúan, de hozom a mai kenyeret. Bankba kellett menni és a kenyér totál túlkelt. Persze azért megmutatom, mert ez is az enyém. Az volt a tervem, hogy reggel dagasztom, formázom, majd sütöm. E helyett órákat a pulton pihent és ahogy illik túl is kelt. Így a kenyerem lapos lett. Este megvágjuk, később mutatom a bélzetét is.
2016.08.08. Kezdek elbizonytalanodni. A mai kenyerem is lapos, bár ízre és állagra vállalható. Ez most 600 g liszt, 250 g kovász, 3,5 dl víz és 4 kk. só hozzáadásával készült. A tészta kissé lágy lett, ehhez még jött, hogy ismét túlkelesztettem. 🙁 Dagasztás után félóránként háromszor hajtogattam, majd formáztam, kosárban pihent még 90 percet, előmelegített sütőben 230 fokon 40 perc alatt sült készre. Súlya 1038 g, tehát az 1 kg-os kategóriába jó lesz, de a küllemével még mindig elégedetlen vagyok. Szombaton Kenyérlelke előzsűrizés lesz, és az én kenyerem még mindig lapos…
Holnap folyt. köv. 🙂
2016.08.09. A mai kenyerem. Most a változatosság kedvéért alul végigrepedt. Nem baj, etetem a kovászt és újra próbálkozom. Libor Marcsitól segítséget is kaptam, javasolta, hogy kevesebb kovászt használajak (nyár van) és több vizet. (De ekkor ez a kenyerem már a sütőben volt, így a következő dagasztásig várnom kell.) Szóval megfogadom Marcsi tanácsát etetem a kovászomat és holnap újra dagasztani, sütni fogok. Érzem, hogy jó úton haladok, izgatottan várom a holnapot! 🙂
2016.08.10. Ígértem, hogy ma is hozom a kenyeremet, de végül úgy alakult, hogy mégsem dagasztottam ma. Ugyanis éjszaka “megvilágosodtam”!!! 🙂 Képzeljétek, rájöttem, hogy a kovászom nem elég erős, így ma nem készült kenyér, csak táplálom a kis drágámat. A szombati előzsűrizésig még van idő, úgyhogy nem kapkodok, türelemre intem magam.
Egy órája etettem meg a kovászomat (harmadik etetés), szerintem holnapra elég erős lesz, hogy munkára fogjam. Elnézést, nap közben elfelejtettem róla fotót készíteni. 🙁
egy órája etetett kovászom: három órája etetett kovászom:
2016.08.11. Sokáig gondolkoztam, hogy mi tévő legyek, hiszen gyönyörű buborékos a kovászom, éppen ereje csúcsán van. Aztán úgy döntöttem, hogy egy kicsi cipócskát mégis bedagasztok vele. Így késő este munkára fogtam a kovászom egy részét, a többit megetettem és félretettem. 300 g lisztet (BL-55 Szabó Malom), 180 ml vizet, 70 g kovászt és 1,5 kk. sót tartalmaz. Este 9 után dagasztottam, persze csak kézzel, mert este már nem hangoskodunk a szomszédokra való tekinetettel. Éjfél után tettem a hűtőbe, reggel 6.30-ig pihent a hidegben, majd 7.30-kor ment a forró sütőbe. Két gondom van vele. 1. Beleragadt kicsit a kosárba, pedig beliszteztem a konyharuhát. 2. Az alja kicsit megrepedt. Amúgy habkönnyű, lyukacsos, illatos, ízletes! 🙂 Öröm van és boldogság.
hűtés előtt este: hűtés után, reggel:
látszik hogy beleragadt a konyharuha: repedt alja:
még cserepek is vannak rajta: lyukacsos bélzet:
2016.08.12. Eljött a péntek, holnap vinnem kell bemutatni a kenyereket. Úgy döntöttem, hogy este bedagasztom, hajnalban pedig kisütöm őket. Délben megetettem a kovászomat, kora estére már szép buborékos is lett. Így aztán hajrá, mentem is dagasztani. Az egyiket finomlisztből dagasztottam, hosszúkásra formáztam, a másikat kenyérliszttel dagasztottam és cipó alakúra formáztam. Jó alaposan beliszteztem a konyharuhát, nehogy beleragadjanak a kenyerek reggelig. Már többször estem ebbe a hibába, most nem szeretnék. Szóval biztos ami biztos alapon előszőr kenyérliszttel, majd vékonyan teljes kiőrlésű liszttel és végül még egy kis kenyérliszttel szórtam meg a konyharuhákat. Így mentek a hűtőbe aludni 6 egész órát. Hajnalban fogom kivenni őket, a konyhapulton pihennek majd kb. 2 órát ütés előtt. 🙂
Augusztus 13. szombat hajnali 2.30. Ekkorra telt le a 6 óra kelesztés. Így korán keltem, hogy nehogy túl keljenek a kenyereim.
Ez a látvány fogadott:
2-2,5 óra múlva mentek a forró tepsire (a cipó kicsit beleragadt a konyharuhába)
Reggel 7 órára már kisültek
Rákerült a pék cimke is, nehogy összekeveredjenek az előzsűrizés közben 🙂
11-kor előzsűrizés a Margitutcakilencben, kérlek szurkoljatok nekem! Köszönöm szépen!
2016.08.13. Előzsűrizés – Budapest, II. kerület Margit u. 9. 11-12.
Izgatottan mentem a két kis kenyeremmel a helyszínre. A zsűri megnézte, megszagolta, felvágta, megkóstolta őket. Nagy kő esett le a szívemről, amikor megvágtuk a kenyereket, mert a belseje is szép és kellőképpen lyukacsos volt.
12 után már szép sorban összegyűltek a kenyerek, ez a kis csendélet volt látható a közös asztalon. 🙂 Augusztus 15-re ígérték az írásbeli választ, szóval most hétfőig nagy izgalommal leshetjük a bejövő fiókjainkat.
2016.08.15. Sikerült az első forduló! Kora délután jött az e-mail! 🙂
Ezt a levelet kaptam:
Kedves Otthonsütő!
Köszönjük, hogy jelentkeztél a 2. Kenyérlelke versenyre!
Jelentkezésed elfogadtuk az általad jelölt kategóriákban!
Szeretettel várunk augusztus 20-án 9 órakor a Margitutcakilencben (Budapest,1023 Margit utca 9.)
Az általad készített sütéseket a helyszínen fogjuk regisztrálni és a zsűrinek előkészíteni!
Üdvözlettel a Kenyérlelke találkozó szervezői:
Vajda József, Till Attila, Németh Áron
2016.08.16. Nagy erőkkel gyakorolok, etetem a kovászt, sütöm a kenyereket. Nemsokára képeket is mutatok. 🙂
2016.08.17. Kisültek a kenyerek. Éjszakai kelesztéssel keltek, reggel sültek. Csak lisztet, vizet és sót tartalmaz, kovásszal kelesztett kenyerek. A pontos receptet később megírom, mert mindig alakul egy hajszálnyit.
VEKNI (kicsit túlsült, legközelebb jobban őrködök felette)
És a CIPÓm (pont 1 kg-os lett)
Megvolt az ebéd is, hm… nem maradtunk éhesek. 🙂
2016.08.18. Egy kicsi cipó, mely ajándékba készült. Nagyon de nagyon finom lett. A formája kicsit még javítandó, de most az íze volt a lényeg. 🙂
A végleges kovászos kenyér receptemet itt találod: Kovászos kenyér Kenyérlelke 2016. Fesztiválra
Az aug.20-i Kenyérlelke Fesztiválról pedig a beszámolómat itt találod: A Kenyérlelke Fesztiválon jártunk
♥ Jó étvágyat kívánok!
Comments are closed.